Quiz cépages : trois niveaux, et le dernier fait tomber les pros

Le gamay, et lui seul, pour les dix crus du Beaujolais. Cépage longtemps méprisé : en 1395, Philippe le Hardi l'a chassé de Bourgogne en le qualifiant de très mauvais et très déloyal plant. Six siècles plus tard, il fait des vins que le monde entier s'arrache.

Du chardonnay à cent pour cent. Le chablis prouve que ce cépage n'est pas condamné à être gras et boisé : ici il est tendu, vif et minéral, parce que le climat est froid et que le sol est un calcaire bourré de petits fossiles d'huîtres.

Le pinot noir. Un cépage capricieux, à peau fine, sensible à tout, qui donne les rouges les plus chers de la planète quand il est bien placé et des vins maigres quand il ne l'est pas. Toute la Bourgogne tient dans cette tension.

L'Alsace. Et contrairement à ce que beaucoup croient, le riesling alsacien est presque toujours sec. Le riesling sucré est plutôt une spécialité allemande, et les deux n'ont pas grand chose à voir dans le verre.

Le Rhône, et plus précisément sa partie nord. Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas et Saint-Joseph sont des syrahs pures ou presque. Plus au sud, elle passe en second rôle derrière le grenache.

Le sauvignon blanc. Deux appellations qui se font face de part et d'autre de la Loire, même cépage, deux styles différents. C'est le meilleur exemple français de ce que le mot terroir veut dire concrètement.

Le merlot. Les sols argileux de la rive droite lui vont parfaitement, alors que le cabernet sauvignon préfère les graves de la rive gauche, à Margaux ou Pauillac. Un fleuve, deux cépages, deux styles de vin.

Le gamay n'a rien à faire en Champagne. Le trio est chardonnay, pinot noir et meunier. Et oui, deux des trois sont des raisins noirs, ce qui ne pose aucun problème puisque leur jus est incolore.

Châteauneuf-du-Pape, où le grenache mène la danse au sein d'un assemblage qui peut légalement compter treize cépages. C'est un cépage solaire et généreux, qui monte facilement très haut en alcool sous le soleil du Rhône sud.

Blanc. Sa peau tire pourtant sur le gris rosé, d'où son nom, mais il est vinifié en blanc par pressurage direct. C'est la démonstration parfaite que la couleur d'un vin ne se décide pas dans le raisin mais dans la cuve.

Cabernet franc croisé avec sauvignon blanc. Un croisement spontané survenu dans le Bordelais, révélé par analyse ADN à la fin des années 1990 par l'équipe de Carole Meredith à l'université de Davis. Le cépage le plus prestigieux du monde est donc un accident de vignoble.

Le côt, parfois appelé auxerrois localement, ce qui n'a aucun rapport avec la ville d'Auxerre. Même cépage que le malbec argentin, mais un climat et des sols qui donnent un vin bien plus austère et taillé pour la garde.

Le sémillon, autour de quatre cinquièmes de l'assemblage. Sa peau fine est idéale pour le botrytis, ce champignon qui concentre le sucre en desséchant le raisin sur pied. Le sauvignon apporte l'acidité qui empêche l'ensemble d'être écœurant.

Le viognier. Dans les années 1960, il n'en restait qu'une poignée d'hectares et le cépage a failli disparaître pour de bon. Il a été sauvé, puis planté dans le monde entier, jusqu'à devenir un cliché aromatique.

Shiraz. Exactement le même ADN, mais le nom signale un style : plus mûr, plus riche, plus démonstratif que la syrah tendue et poivrée du Rhône nord. Le mot fait la moitié du travail.

La Loire, avec Vouvray, Savennières et les coteaux du Layon. C'est probablement le cépage le plus polyvalent de France : il fait du sec, du demi sec, du liquoreux et des bulles, et ses meilleures bouteilles tiennent cinquante ans.

Des mutations naturelles du pinot noir. Génétiquement c'est le même cépage, seule la couleur de la peau a changé. Le pinot est très ancien et très instable, ce qui explique cette famille et ses innombrables variantes.

Le Chili, où les vignerons croyaient cultiver du merlot depuis plus d'un siècle. Un ampélographe français a démontré qu'il s'agissait de carménère, cépage quasiment disparu de Bordeaux après le phylloxéra. Le Chili s'est découvert un cépage signature par accident.

Le sangiovese, cépage le plus planté d'Italie. On le retrouve derrière le Brunello di Montalcino sous un nom local. Acidité haute, tanins fermes, et une affinité redoutable avec la tomate.

L'ugni blanc, et de très loin. Presque personne n'en boit sous forme de vin, parce que l'essentiel part à la distillation pour faire du cognac et de l'armagnac. Un cépage neutre et très acide, exactement ce qu'il faut pour distiller.

Pinot croisé avec gouais blanc, démontré par Bowers et Meredith dans la revue Science en 1999. Seize cépages du nord est de la France descendent de ce couple. Le plus savoureux, c'est que le gouais blanc était jugé si médiocre qu'on a tenté plusieurs fois de l'interdire au Moyen Âge.

Le nebbiolo, dans le Piémont. Un cépage à la couleur pâle et trompeuse, qui cache des tanins massifs et une acidité redoutable. Son nom viendrait de la nebbia, le brouillard qui recouvre les collines au moment des vendanges.

Le savagnin. Il vieillit six ans et trois mois en fût sans qu'on remplisse jamais le tonneau, sous un voile de levures qui le protège de l'oxydation. On perd environ un tiers du volume au passage, d'où la bouteille de 62 centilitres appelée clavelin.

Santorin, où les vignes sont taillées en panier posé au sol pour résister au vent et capter l'humidité de la nuit. Ce sont des vignes franches de pied, jamais touchées par le phylloxéra, dont certaines ont plusieurs siècles.

Le furmint, dont la peau fine se prête admirablement au botrytis. Le vignoble de Tokaj est le premier au monde à avoir été classé, en 1737, soit plus d'un siècle avant le classement bordelais de 1855.

L'Autriche, où il occupe environ un tiers du vignoble. Un blanc sec et tendu, souvent marqué par une note de poivre blanc, et l'un des rares vins qui ne s'effondre pas face aux asperges ou aux artichauts.

Un cépage dont la pulpe elle même est rouge, et pas seulement la peau. L'alicante bouschet en est le représentant le plus connu. Comme tous les autres cépages noirs ont un jus incolore, les teinturiers servaient historiquement à corser la couleur des vins trop pâles.

Le Jurançon, au pied des Pyrénées. Ici pas de botrytis : les raisins sèchent sur la vigne jusqu'en novembre ou décembre, ce qu'on appelle le passerillage. Henri IV aurait eu les lèvres frottées de ce vin à son baptême.

Madiran. Son nom vient de ses tanins, parmi les plus puissants du monde viticole. C'est aussi l'un des cépages les plus riches en composés phénoliques, ce qui lui a valu une petite célébrité scientifique du côté des vertus cardiovasculaires.

Monastrell. Un cépage tardif qui réclame beaucoup de chaleur et de soleil pour mûrir, ce qui explique qu'on le trouve à Bandol, sur la côte méditerranéenne, et largement dans le sud est espagnol.