Quiz accords mets et vins : trois niveaux, et le fromage n’est pas là où tu crois

Le muscadet sur lie : sec, tendu, salin, très peu aromatique. L’iode de l’huître réclame de l’acidité et surtout pas de bois, qui écraserait tout. Un chablis ou un picpoul de Pinet font exactement le même travail.

Contre-intuitif, et pourtant vrai dans la majorité des cas. Les tanins du rouge se heurtent aux protéines et au gras du fromage et laissent une impression métallique. Un blanc sec nettoie le palais : chablis sur un chèvre, riesling sur un comté, sauternes sur un roquefort.

Règle d’or des desserts : le vin doit être au moins aussi sucré que l’assiette, sinon il paraît acide et maigre. Le banyuls et le maury, du grenache muté sur son sucre, tiennent tête au cacao. Le champagne brut sur un dessert reste le pire accord classique de France.

Son acidité. Face à un plat acide, un vin peu acide paraît mou et plat. Il faut donc un vin au moins aussi vif, ce qui explique pourquoi un blanc tendu s’en sort souvent mieux qu’un rouge lourd sur une pizza.

L’alcool amplifie la sensation de brûlure de la capsaïcine. Un rouge à quinze degrés sur un curry, c’est un lance-flammes. Ce qui calme, c’est le sucre résiduel et le froid : un riesling demi-sec servi bien frais.

Le canard est gras et charnu, il lui faut un rouge structuré dont les tanins tranchent le gras. Madiran en tannat, cahors en malbec, ou un saint-émilion mûr. Le Sud-Ouest et le canard partagent le même terroir depuis des siècles, ce n’est pas un hasard.

Les deux accords historiques. Dans les deux cas, le sucre du sauternes répond au gras et au sel. C’est spectaculaire, mais c’est aussi très lourd : commencer un repas comme ça, c’est hypothéquer la suite.

Les tanins réagissent avec certaines huiles du poisson, surtout les poissons gras, et laissent une impression métallique en bouche. Ça ne condamne pas tout : un pinot noir peu tannique servi frais passe très bien sur un thon ou un saumon.

Le sel adoucit l’amertume et l’astringence et fait ressortir le fruit. D’où roquefort et sauternes, jambon et champagne, anchois et picpoul. Le sel associé à de gros tanins, en revanche, donne quelque chose de dur et de métallique.

Autour de treize degrés, donc frais, presque sorti du frigo. Chambré désigne la température d’une chambre du dix-neuvième siècle, soit environ seize degrés, pas celle de ton salon au mois d’août. Un beaujolais à vingt-deux degrés ne sent plus que l’alcool.

Le principe est simple : ce qui pousse ensemble va ensemble. Muscadet et huîtres bretonnes, sancerre et crottin de Chavignol, chianti et ragù. Ça fonctionne parce que le plat et le vin ont évolué côte à côte pendant des siècles.

De contraste : on oppose le sucre du vin au sel et à l’amertume du bleu, et les deux extrêmes s’adoucissent mutuellement. Un accord de similitude, ce serait un dessert au citron avec un vin très acide, ou un plat crémeux avec un blanc gras.

La cynarine modifie temporairement la perception du sucré : le vin bu juste après paraît anormalement doux, plat et sans relief. L’asperge, l’oseille et le vinaigre complètent la liste noire.

Le vinaigre. Son acidité, très supérieure à celle du vin, écrase tout et fait paraître la bouteille plate et métallique. La parade consiste à remplacer une partie du vinaigre par du jus de citron, ou carrément par un trait du vin que tu vas servir.

Logique de terroir : la sauce est faite au vin de Bourgogne, on sert un bourgogne. Inutile en revanche de sacrifier un grand cru dans la casserole, la cuisson détruit toute la finesse. Un vin correct suffit largement.

Le sauvignon blanc, sous forme de sancerre ou de pouilly-fumé. Son acidité vive et ses notes végétales répondent au lactique et à l’acidité du chèvre. C’est probablement l’accord fromage le plus sûr qui existe.

Un brut contient moins de douze grammes de sucre par litre. Face à une pâtisserie, il paraît donc dur et acide. Pour du champagne au dessert, il faut un demi-sec ou un doux, deux catégories qu’on ne trouve pratiquement plus en rayon.

L’umami durcit les tanins et fait ressortir l’amertume et l’acidité. C’est pour ça qu’un grand bordeaux tannique sur un plat très soja ou très champignon peut sembler agressif. La parade tient en un mot : du sel dans le plat.

La rotundone, molécule responsable de l’odeur du poivre noir, se trouve naturellement dans la syrah, particulièrement dans les climats frais comme la Côte-Rôtie. L’accord n’est pas une image poétique, c’est de la chimie.

L’acidité tranche le gras et relance la salivation. Les bulles font le même travail, mécaniquement. Un chenin sec de Loire ou un crémant sur un plateau de charcuterie, c’est difficile à battre.

Le sel. Il fait baisser l’amertume et l’astringence, et remonter le corps, le fruit et la sensation de sucrosité. C’est le seul des quatre dont l’effet soit franchement favorable au vin, et c’est pour ça qu’il sauve tant d’accords ratés.

C’est la règle qui commande toutes les autres. Face au sucre de l’assiette, le vin perd son fruit et son corps, et gagne en acidité et en amertume. D’où l’obligation absolue de servir un vin plus sucré que le dessert.

Effet miroir : quand le plat est plus acide que le vin, l’acidité du vin passe au second plan et il paraît plus rond et plus fruité. Conséquence pratique : une vinaigrette assomme un blanc peu acide, mais passe très bien sur un blanc déjà très tendu.

Le sel et le gras enrobent le palais et adoucissent les tanins, là où un fromage frais, lactique et acide, les fait ressortir. C’est l’un des rares fromages qui supporte vraiment un rouge de garde.

Saler. Le sel neutralise l’effet durcissant de l’umami sur les tanins et l’amertume. C’est la raison technique pour laquelle on assaisonne franchement un plat de champignons avant de sortir une bouteille structurée.

Les tanins se lient aux protéines de la salive et les font précipiter, d’où cette bouche râpeuse et asséchée. C’est aussi l’explication de l’accord viande rouge et vin tannique : les protéines de l’assiette occupent les tanins à la place de ta salive.

L’asperge contient des composés soufrés et de l’acide asparagusique qui donnent au vin une note métallique et végétale désagréable. Les seuls qui s’en sortent sont des blancs déjà végétaux eux-mêmes : sauvignon blanc, ou grüner veltliner autrichien.

Aussi sucré que le dessert, et aussi acide que le plat. Si tu ne devais retenir que ça de toute la théorie, tu éviterais déjà l’écrasante majorité des catastrophes de table.

Un riesling allemand demi-sec, souvent autour de huit ou neuf degrés d’alcool. Le sucre résiduel calme la capsaïcine et l’alcool bas évite d’en rajouter. Un gewurztraminer fonctionne aussi sur les arômes, mais son degré élevé joue contre lui. Le barolo, lui, ferait un carnage.

C’est un accord de similitude poussé à l’extrême : gras sur gras, sucre sur sucre. Beaucoup de sommeliers lui préfèrent aujourd’hui un contraste, un blanc sec et tendu, un vin jaune du Jura ou un champagne mûr, qui relance le palais au lieu de l’endormir.