Imaginez qu’on vous serve un verre de vin. Il est épais, presque sirupeux. Il sent le miel, le thym, la résine de pin et quelque chose d’indéfinissable qui rappelle vaguement la mer. Il est doux, très doux, avec une acidité quasiment absente. Et si vous lisez attentivement l’étiquette, vous y trouvez comme ingrédients : vin, miel, eau de mer, poivre, safran, nard indien, feuilles de laurier, et traces de plomb.
Bienvenue dans la cave d’un citoyen romain du premier siècle après Jésus-Christ. Ce qu’il boit n’a quasiment aucun point commun avec ce qu’on appelle du vin aujourd’hui. Et pourtant, c’est probablement le meilleur vin qu’il ait jamais bu de sa vie.
Pourquoi le vin romain ne ressemblait pas à notre vin
Pour comprendre le vin romain, il faut d’abord comprendre les conditions dans lesquelles il était produit et conservé.
Le premier problème était la conservation. Sans bouchons en liège, sans bouteilles en verre, sans cave thermorégulée, le vin romain se conservait dans des amphores en terre cuite. Ces amphores n’étaient pas hermétiques. L’oxygène entrait, et avec lui, les bactéries. Le vin s’oxydait et s’aigrissait rapidement, souvent en quelques semaines ou mois.
Pour contrer cette dégradation rapide, les Romains avaient développé un arsenal d’additifs. L’intérieur des amphores était enduit de résine de pin, créant une couche protectrice imperméable qui ralentissait l’oxydation et donnait au vin un goût résineux caractéristique. C’est la même technique qu’utilise encore aujourd’hui la Grèce pour produire le retsina. On ajoutait du sel et parfois de l’eau de mer, qui agissaient comme conservateurs naturels et ajoutaient une dimension saline au profil aromatique du vin.
Le deuxième problème était la qualité. La vigne romaine produisait souvent des vins très acides, peu alcoolisés, et pas particulièrement agréables à boire dans leur état naturel. Pour les améliorer, les Romains les concentraient par évaporation, les mélangeaient avec du miel ou des épices, ou les faisaient chauffer pour développer des arômes de caramel et de fruits cuits.
Le plomb : l’ingrédient le plus inquiétant
C’est ici que l’histoire du vin romain prend un tournant sinistre.
Les Romains cuisaient leur jus de raisin dans des récipients en plomb pour produire le defrutum et le sapa, deux concentrés de raisin largement utilisés pour sucrer et épaissir leurs vins. Cette cuisson produisait de l’acétate de plomb, un composé chimique au goût sucré agréable, qui agissait comme édulcorant naturel.
Le problème, que les Romains ne pouvaient évidemment pas savoir, c’est que l’acétate de plomb est extrêmement toxique. Une consommation régulière provoque le saturnisme, un empoisonnement chronique au plomb qui cause des troubles neurologiques progressifs, des douleurs abdominales sévères, de l’anémie, et à terme des lésions cérébrales irréversibles.
Certains historiens estiment que la consommation chronique de plomb via le vin et les canalisations a contribué à la décadence de l’aristocratie romaine, dont les membres les plus fortunés consommaient les vins les plus concentrés et les plus sucrés, donc les plus chargés en plomb. Des analyses de squelettes romains de l’élite ont effectivement révélé des concentrations de plomb significativement supérieures à celles des classes populaires.
C’est une théorie qui reste débattue parmi les historiens, mais qui a le mérite d’expliquer en partie certains comportements erratiques de personnages historiques romains comme Néron ou Caligula, dont les pathologies mentales pourraient partiellement s’expliquer par un empoisonnement chronique au plomb.
Les grands vins de l’Antiquité : le Falerne et ses concurrents
Malgré tous ces additifs qui semblent peu ragoûtants, les Romains avaient développé une véritable hiérarchie des vins, avec des appellations prestigieuses et des millésimes recherchés, exactement comme aujourd’hui.
Le vin le plus célèbre et le plus réputé de la Rome antique était le Falerne, produit sur les pentes du mont Massique en Campanie, entre Rome et Naples. Pline l’Ancien le décrivait comme le seul vin capable de prendre feu quand on en approchait une flamme, ce qui indique un titre alcoolique exceptionnellement élevé pour l’époque, peut-être autour de 15 à 16% d’alcool. Il était classé en trois catégories selon son exposition : le Caucinum des hauteurs, le Faustianum des pentes moyennes et le Falernum des plaines, chacun avec un profil différent.
Le Falerne se conservait et s’améliorait avec un vieillissement long. Pétrone, dans le Satiricon, mentionne un Falerne de 100 ans, ce qui laisserait penser que certains vins romains étaient conservés bien plus longtemps qu’on ne le pense généralement. En pratique, les amphores trouvées dans les épaves romaines montrent que les grands vins étaient stockés pendant 10 à 25 ans avant consommation.
D’autres régions productrices étaient réputées : le Cécube du Latium, le Massique de Campanie, l’Alban des Castelli Romani près de Rome, et les vins grecs de Chios, de Cos et de Lesbos, importés massivement et considérés comme des références de qualité.
Les recettes concrètes : le Mulsum, le Conditum et le Posca
Les textes romains qui nous sont parvenus, notamment le De Re Coquinaria d’Apicius et l’Economie rurale de Columelle, donnent des recettes précises de préparations viniques qui permettent de se faire une idée concrète de ce que buvaient les Romains.
Le Mulsum était le vin d’apéritif, servi en gustatio avant les repas importants. C’est un mélange de vin et de miel, parfois enrichi de thym, de poivre ou de cannelle, légèrement chauffé pour homogénéiser le mélange et faire évaporer une partie de l’alcool. Un chercheur du Mas des Tourelles en Languedoc en a reconstitué une version moderne à partir des recettes d’Apicius : le résultat décrit comme un rouge au nez de miel et de thym, rappelant furieusement l’hydromel, avec une finale à la fois sucrée et légèrement tannique.
Le Conditum Paradoxum, littéralement le « vin épicé merveilleux », était une préparation plus sophistiquée. Du miel était mis à bouillir dans du vin, puis on y ajoutait du poivre, du mastic, du nard indien, du laurier, du safran, des noyaux de dattes torréfiés et des dattes trempées dans du vin. L’ensemble était filtré et dilué dans du vin de qualité. Le résultat était une boisson complexe, très aromatique, à mi-chemin entre un vin et un sirop médicinal.
Le Posca, lui, était le vin des soldats et des pauvres. C’était simplement du vinaigre dilué dans de l’eau, avec parfois un peu de miel ou d’herbes. Riche en acide acétique, antiseptique naturel, il permettait de rendre l’eau de mauvaise qualité plus sûre à boire. C’est le breuvage que les soldats romains emportaient dans leurs outres lors des campagnes militaires. C’est aussi ce qu’on tend à Jésus sur la croix dans les Évangiles, preuve que c’était une boisson ordinaire et accessible.
La dilution : boire son vin coupé à l’eau
Une pratique quasi universelle dans le monde antique mérite d’être soulignée : les Romains ne buvaient pratiquement jamais leur vin pur. Boire du vin non dilué était considéré comme un comportement barbare, associé aux peuples du Nord que les Romains regardaient avec condescendance.
Le ratio habituel était d’une partie de vin pour deux ou trois parties d’eau. Pour les grands banquets, l’hôte fixait lui-même le ratio, et ce ratio était annoncé aux convives en début de repas. Un ratio vin-eau de 1:1 signifiait une soirée animée. Un ratio de 1:5 indiquait une réunion sérieuse où la modération était de mise.
Cette pratique de dilution explique en partie pourquoi les vins romains étaient produits avec des degrés alcooliques si élevés et des concentrations aromatiques si intenses : dilués avec deux ou trois fois leur volume en eau, ils devaient encore avoir suffisamment de corps et d’arômes pour être agréables à boire.
Ce qu’il reste du vin romain aujourd’hui
La tradition du vin romain n’a pas complètement disparu. Le retsina grec, avec ses notes de résine de pin, est le descendant direct du vin poissé des amphores romaines, une tradition qui s’est maintenue sans interruption depuis l’Antiquité dans certaines régions grecques.
Le Mas des Tourelles en Languedoc, sur le tracé de la Via Domitia, produit depuis 1993 des reconstitutions de vins romains selon les recettes de Columelle et d’Apicius. Le Mulsum, le Conditum et le Carenum sont produits chaque année à partir de cépages locaux, en suivant les techniques décrites par les agronomes romains. Ils sont vendus dans des reproductions d’amphores et constituent aujourd’hui une attraction touristique et gastronomique unique.
Si vous voulez savoir ce que buvait un citoyen romain du Ier siècle, vous pouvez le commander en ligne. La livraison prend un peu moins de deux mille ans que du temps des Romains.
Deux mille ans plus tard, ce sont les moines qui ont mis au point le champagne. Si tu veux du vin ancien qui existe encore, une bouteille de 1727 se boit toujours. Et pour la face sombre, le vin a aussi servi de poison en France.
La suite de l’histoire du vin arrive par mail, sans plomb ni eau de mer cette fois 👇
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