Il y a des records qui impressionnent sur le papier mais qui restent abstraits. Et puis il y a celui-là, qui donne un peu le vertige quand on l’absorbe vraiment : quelque part dans une cave en Allemagne, il existe du vin produit en 1727. Trois cents ans de vin, encore liquide, encore dégusté à l’occasion par des gens qui ont eu la chance (ou l’argent) de le faire.
Et tous ceux qui l’ont goûté disent la même chose : c’est sensationnel.
La cave sous l’Hôtel de Ville de Brême
Le Bremer Ratskeller est une cave légendaire qui s’étend sous l’Hôtel de Ville de Brême, une ville hanséatique du nord de l’Allemagne. Cette cave existe depuis 1405 et a abrité pendant des siècles des vins allemands de qualité, achetés et stockés par la ville pour sa propre consommation et son prestige. En 2005, la mairie de Brême et son Ratskeller ont été inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO.
Au fond de cette cave se trouve une section appelée le Zwölfapostelkeller, la cave des douze apôtres. Et dans cette cave, dans un tonneau qui porte aujourd’hui le surnom peu flatteur de « tonneau de Judas » pour des raisons qu’on va expliquer, repose ce qu’on considère comme le plus vieux vin buvable du monde : l’Apostelwein millésime 1727.
Comment ce vin a survécu trois siècles
L’histoire commence avec un millésime exceptionnel. 1727 est décrit dans les archives viticoles allemandes comme une grande année dans le Rheingau, la région viticole au bord du Rhin dont Rüdesheim, le village qui a produit ce vin, est l’une des appellations les plus réputées. Une grande qualité et une grande quantité, ce qui est rare. Douze barriques de vins des millésimes 1683, 1717 et 1727 sont stockées dans la cave des apôtres de Brême.
Le nom « Apostelwein » vient précisément de ce nombre de douze barriques, une par apôtre. Mais au fil des siècles, l’évaporation naturelle qui se produit dans tout tonneau a fait son travail. Les barriques ont été progressivement consolidées, les contenus mélangés, les volumes réduits. Jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une seule barrique. La barrique du Judas. Celle qui a survécu quand toutes les autres ont disparu.
Ce qui rend ce vin particulièrement extraordinaire du point de vue de la conservation, c’est la méthode utilisée pour maintenir le niveau du tonneau. Quand on prélève du vin pour le mettre en bouteille ou le faire déguster, la barrique est complétée avec un vin de Rüdesheim contemporain de qualité appropriée. C’est une méthode similaire à celle utilisée pour le système solera du sherry espagnol, où les vieux vins sont perpétuellement mélangés avec des vins plus jeunes. Le résultat, c’est qu’après trois siècles d’évaporation et de remplacements successifs, le tonneau contient une certaine quantité de « vrai » vin de 1727, entouré de vins beaucoup plus récents. Combien exactement de ce vin originel subsiste ? Personne ne peut vraiment le dire avec certitude.
La première fois qu’on l’a vu apparaître chez Christie’s
La première apparition connue de l’Apostelwein dans un catalogue de ventes aux enchères date de 1829, soit un siècle après le millésime lui-même, dans une vente chez Christie’s à Londres. Le prix ? Cinq livres sterling la douzaine. Ce qui était déjà considéré comme un prix élevé à l’époque.
Depuis, des demi-bouteilles ont sporadiquement refait surface aux enchères. Le critique britannique Michael Broadbent, l’une des figures les plus respectées de l’histoire de la critique du vin, a dégusté l’Apostelwein 1727 pour la première fois en 1973 lors d’une dégustation organisée au Château Schloss Vollrads dans le Rheingau pour célébrer les 80 ans du comte Matuschka. Sa description : une couleur ambre foncée, un nez de sherry vieux, de goudron, de café et de vieux cuir légèrement vermoulu. La bouche qui commence bien mais qui évolue rapidement. Un vin qui vit encore, mais qui vit à son propre rythme, différent de tout ce qu’on peut connaître.
Une demi-bouteille mise en bouteille spécialement pour une vente chez Christie’s en 2000 a rapporté environ 6 500 euros. La bouteille la plus chère jamais associée à ce vin appartient aujourd’hui à l’hôtel Graycliff de Nassau, aux Bahamas, et est estimée à 200 000 dollars. Elle fait partie de leur collection et ils n’ont pas l’intention de l’ouvrir de sitôt.
Ce que ceux qui l’ont goûté en disent
C’est ici que l’histoire devient vraiment fascinante, parce qu’on sort du domaine de l’anecdote historique pour entrer dans celui de l’expérience sensorielle concrète.
En octobre 2023, dix dégustateurs se sont réunis dans une cave à Essen pour partager une demi-bouteille d’Apostelwein 1727. Le récit qui a été publié ensuite dans la revue spécialisée Quill & Pad est l’un des comptes rendus de dégustation les plus étranges et les plus émouvants qu’on puisse lire dans le monde du vin.
La robe est ambre, couleur de vieux brandy. Le nez est décrit comme « puissamment doux, notes de lys, odeur sucrée, cire d’abeille, marzipan, brioche ». La bouche surprend par son acidité encore fraîche, « légère et raffinée, notes de raisin sec, nuancée, élégante ». La bouteille avait probablement été mise en bouteille dans les années 1950, ce qui explique en partie cette vivacité préservée. La conclusion du dégustateur principal : « Lost for words. There are some wines you think you will never ever taste, this was certainly one of them. »
Perdu pour les mots. Certains vins qu’on pensait ne jamais goûter dans cette vie. C’est probablement la meilleure façon de résumer ce que représente un vin de 300 ans encore capable de provoquer une émotion dans un verre.
La question scientifique : est-ce vraiment encore du vin ?
C’est là où les choses se compliquent scientifiquement. Un vin de trois cents ans n’est plus tout à fait ce qu’il était à sa naissance. L’alcool éthylique s’évapore progressivement. Les molécules aromatiques évoluent, certaines disparaissent, d’autres se transforment en composés chimiques qu’on ne trouve dans aucun vin jeune. La couleur rouge originelle du vin de Rüdesheim a probablement disparu depuis longtemps pour laisser place à cette teinte ambrée caractéristique de l’oxydation longue durée.
Ce que les dégustateurs boivent ressemble davantage à un vieux sherry très oxydé, avec ses notes de noix, de caramel et de bois, qu’à ce qu’on appellerait normalement un vin de table. Mais cette transformation n’est pas une dégradation. C’est une évolution. Le vin n’est pas mort, il est devenu autre chose, quelque chose qu’aucune autre boisson au monde ne peut imiter parce qu’aucune autre boisson ne possède cette histoire particulière dans ce tonneau particulier sous cet hôtel de ville particulier.
La bouteille romaine de Spire : encore plus vieille, encore plus mystérieuse
Avant de conclure, il faut mentionner la compétition directe de l’Apostelwein, même si les deux ne jouent pas vraiment dans la même catégorie.
Au Musée historique du Palatinat à Spire, en Allemagne, se trouve une bouteille de vin découverte en 1867 dans une tombe romaine. Elle est datée d’entre 325 et 350 après Jésus-Christ. Soit environ seize siècles de plus que l’Apostelwein. Elle est encore liquide. Et personne ne l’a ouverte.
Pourquoi ? Parce que les experts ont littéralement peur de la toucher. Selon Ludger Tekampe, le responsable du département de conservation du musée, « le contenu est remarquablement stable, mais on ne sait pas ce qui se passerait si de l’air pénétrait dans le vin ». La bouteille est scellée à la cire depuis seize siècles. Personne n’ose briser ce sceau.
La conservation de ce vin romain est liée à une épaisse couche d’huile d’olive qui flotte sur le liquide, une technique de conservation utilisée par les Romains qui s’est avérée remarquablement efficace sur le très long terme.
Est-ce encore du vin ? Probablement pas au sens chimique du terme. Dix-sept siècles de réactions chimiques ont dû transformer le liquide original en quelque chose d’assez différent. Mais c’est un liquide de 1700 ans qui était du vin, dans une bouteille d’origine, non ouverte depuis sa mise en cave dans une tombe romaine quelque part en Rhénanie. Et ça, personne d’autre dans l’histoire humaine ne peut en dire autant.
Ce que ça dit du vin
Ces deux histoires, l’Apostelwein qui vit encore et se fait déguster, et la bouteille romaine qu’on n’ose pas ouvrir, illustrent quelque chose d’assez unique dans l’histoire des boissons humaines : le vin est la seule chose que l’humanité produit depuis des millénaires qui peut, dans des conditions exceptionnelles, continuer à exister physiquement sur des échelles de temps aussi vertigineuses.
Aucune autre boisson ne génère ce type de rapport au temps. Une bière de trois cents ans ne serait qu’un artefact historique sans aucun intérêt gustatif. Une eau de trois cents ans serait juste de l’eau vieille. Mais un vin de trois cents ans peut encore, parfois, faire dire à quelqu’un qu’il est « perdu pour les mots » après en avoir bu une gorgée.
C’est peut-être ce qui explique pourquoi l’humanité continue de faire du vin depuis dix mille ans et ne semble pas prête de s’arrêter.
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