Regarde le verre posé devant toi. Si tu l’as acheté en grande surface ces dernières années, il contient à peu près 45 centilitres. Ton arrière arrière arrière grand père, lui, buvait dans un truc de 6,6 centilitres. Un dé à coudre avec un pied. Ce n’est pas une impression de vieux ronchon, c’est mesuré, publié dans une revue médicale sérieuse, et ça a des conséquences très concrètes sur ce que tu vas boire ce soir.
En 1700, tu buvais dans un dé à coudre
En décembre 2017, deux chercheuses de l’université de Cambridge, Zorana Zupan et Theresa Marteau, ont publié dans le BMJ une étude qui a fait le tour de la presse mondiale. Elles ont mesuré la contenance de 411 verres à vin anglais, en piochant dans les collections de musées, les catalogues de verriers et les rayons de magasins, sur une période de trois cents ans.
Le résultat est brutal. 66 millilitres en 1700. 417 millilitres dans les années 2000. 449 millilitres en 2016. Ton verre a été multiplié par sept, avec une accélération très nette à partir des années 1990. Les chercheuses avancent plusieurs explications, de l’industrialisation de la verrerie au marketing de la restauration, en passant par un simple effet de mode qui s’est emballé tout seul.
Pourquoi cette histoire de taille change ce que tu bois
Personne ne remplit un verre à ras bord. Sauf que personne ne verse non plus 8 centilitres au fond d’un calice de 45. Ça a l’air minable, alors on rajoute. Et le geste « je me sers un verre » ne veut plus du tout dire la même chose qu’il y a trente ans. Les deux chercheuses de Cambridge sont prudentes sur le lien de cause à effet, mais elles rappellent que la littérature scientifique montre bien que la taille du contenant influence la quantité consommée.
Autrement dit, tu n’as pas décidé de boire plus. C’est ton verre qui a décidé pour toi.
Des chercheurs japonais ont mis une caméra au dessus de ton verre
En 2015, l’équipe de Kohji Mitsubayashi, à l’université de médecine et de dentisterie de Tokyo, a publié dans Analyst, la revue de la Royal Society of Chemistry, une expérience franchement géniale. Ils ont fabriqué une caméra renifleuse, un maillage d’enzymes qui change de couleur au contact de l’éthanol, et ils l’ont posée juste au dessus de différents contenants remplis de vin.
Ce qu’ils ont filmé à 13 degrés est fascinant. Dans un vrai verre à vin, la vapeur d’alcool ne se répartit pas au hasard au dessus du liquide. Elle forme un anneau sur tout le pourtour du buvant, et laisse le centre nettement moins chargé. Dans un verre droit et dans un verre à martini, cet anneau ne se forme pas du tout.
Traduction pour ta table. Quand tu plonges le nez au centre d’un verre correctement dessiné, tu reçois les arômes du vin sans te prendre la gifle d’éthanol dans les narines. La forme tulipe n’est pas une coquetterie de sommelier, c’est un filtre physique. Détail qui compte, l’anneau se forme à 13 degrés, pas à 20. Ce qui veut dire que si tu sers ton blanc trop chaud, tu perds le bénéfice du verre. Tout est expliqué dans le guide des températures de service.
Sauf que ton verre à 45 euros ne sert probablement à rien
Voilà où l’histoire devient gênante pour l’industrie. Parce que si la forme générale compte, l’idée qu’il faille un verre différent par cépage tient beaucoup moins bien la route qu’on te le raconte en magasin.
Les chercheuses Jeannine Delwiche et Marcia Pelchat ont publié dans le Journal of Sensory Studies une expérience simple et redoutable. Même vin, quatre contenants différents, un gobelet carré, un verre de restaurant standard, un Riedel Chardonnay et un Riedel Bordeaux. Et surtout, des lunettes occultantes sur le nez des dégustateurs, pour supprimer le biais visuel.
Résultat, aucune différence significative sur la quasi totalité des attributs mesurés. La seule variation notable venait du verre Bordeaux, dont l’arôme paraissait légèrement moins intense, ce que les chercheuses attribuent surtout à sa hauteur. Le détail savoureux de l’affaire, c’est que Riedel avait été sollicité pour financer la recherche et a refusé, en indiquant qu’il préférait qu’aucun résultat négatif n’en sorte.
Ce que ça veut dire pour toi. La forme générale de ton verre a un vrai effet mesurable. Le fait qu’il soit vendu comme spécifique au pinot noir de Bourgogne, beaucoup moins. Une bonne partie de ce que tu paies au delà de trente euros, c’est du placebo bien emballé.
Le verre officiel de la dégustation coûte moins de cinq euros
Il existe un verre normalisé, celui dans lequel goûtent les jurys de concours, les laboratoires et tous les étudiants en œnologie de France. Le verre INAO, standardisé par la norme ISO 3591 en 1977 et déjà reconnu par l’AFNOR dès juin 1971.
Ses cotes sont fixées au millimètre. Vingt et un centilitres de contenance totale, environ 155 millimètres de haut, 65 millimètres de diamètre à la base et 46 millimètres à l’ouverture. On y sert environ 6 centilitres, soit un quart du verre. Il coûte entre trois et cinq euros pièce et il est utilisé partout dans le monde professionnel.
Une nuance quand même. L’INAO est un outil d’analyse, pas un verre de plaisir. Il est volontairement petit et resserré pour concentrer et comparer. Sur un grand rouge que tu veux laisser s’ouvrir tranquillement pendant le repas, tu as besoin de plus de surface d’évaporation. Personne au monde ne fait tourner un grand cru classé dans un INAO pour le plaisir.
Et pour le champagne, jette ta flûte
C’est le chapitre où tu vas te fâcher avec ta belle mère. En 2023, l’équipe de Gérard Liger-Belair à l’université de Reims Champagne-Ardenne a publié dans OENO One une comparaison au laser infrarouge entre le verre INAO et le verre ŒnoXpert, un calice de 45 centilitres conçu par l’Union des Œnologues de France.
Ils ont cartographié le CO2 gazeux au dessus du vin. Avec 100 millilitres de champagne servis, la concentration maximale de gaz carbonique mesurée au bord du verre atteignait environ 40 pour cent dans l’INAO, contre environ 26 pour cent dans le ŒnoXpert. Le conseil qui en découle est encore plus simple. Servir 50 millilitres plutôt que 100 réduit nettement le risque de ce que les chercheurs appellent le CO2 burn, cette petite brûlure dans le nez qui écrase tous les arômes avant même que tu aies commencé à sentir.
La conclusion est cruelle pour ta vaisselle de mariage. La flûte a été dessinée pour regarder monter les bulles, pas pour sentir quoi que ce soit. Sers ton champagne dans un verre à vin blanc et tu découvriras un vin que tu ne connaissais pas, surtout si c’est une belle bouteille. Les moines qui ont mis au point la méthode n’ont jamais bu dans une flûte.
Alors tu achètes quoi, concrètement
Un seul modèle, universel, entre 40 et 50 centilitres de contenance totale. Un calice large à la base qui se resserre franchement vers le haut, pour que l’anneau d’éthanol se forme comme dans l’expérience japonaise. Un buvant fin, parce qu’un bord épais posé sur ta lèvre change réellement la sensation en bouche. Un verre parfaitement transparent, sans cristal taillé ni teinte colorée, sinon tu ne vois plus rien de la robe.
Et la règle qui vaut tous les achats du monde. Tu le remplis au tiers maximum. Un verre de 45 centilitres rempli au tiers, ça fait 15 centilitres, soit une dose déjà généreuse. Rempli à moitié, tu viens de te servir un cinquième de bouteille sans t’en rendre compte.
Pour le reste, garde ton argent. Six bons verres universels valent mieux que vingt quatre verres spécialisés dont tu ne sortiras jamais que les deux mêmes. Et si tu veux enchaîner sur le sujet, la façon de conserver ce qui reste dans la bouteille compte au moins autant que le verre dans lequel tu le bois.
Si ce genre de trucs te plaît, la newsletter t’envoie les nouveaux articles dès qu’ils sortent, sans spam et sans pub déguisée. De quoi avoir toujours un argument de plus au moment où quelqu’un sort les flûtes 👇
Boire, partager, recommencer. 🐸